スケジュールのリソースで設定できます
スケジュールの設定リソースにオーバーブッキングの設定があります。
予約がキャンセルされた場合自動的に正規予約者リストへ移動にチェックを入れることで、キャンセル（予約の削除）が発生すると、キャンセル待ち予約の中から、予約の早い順で正規予約に自動的に移されるようになります。
例えば予約時に量を5としているキャンセル待ち予約が先頭の場合は、5以上となる量のキャンセルが出るまで自動的な移行処理が保留されます。
もちろんこの間、予約に空きがあるわけですが、受け付け可能な予約はキャンセル待ち予約のみです。
ともすれば、2番目以降のキャンセル待ち予約に権利を譲るなど手動的な対応が必要かもしれません。